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Algues

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Définition
Les algues constituent un groupe hétérogène comprenant des centaines d’organismes qui vivent majoritairement dans un milieu aquatique (considérées comme légumes aquatiques), marin ou d'eau douce ou saumâtre. Elles s'étendent du point le plus élevé des embruns jusqu'à la limite de pénétration de la lumière sous l'eau.
La morphologie des algues est très variée. Leur taille varie de moins d’un millimètre pour les algues microscopiques, à quelques centaines de mètres pour les laminaires géantes (Macrosystis). Elles constituent le phytoplancton qui est la base de la chaîne alimentaire.

Les Chinois, les Japonais, les Hawaiiens consomment de grandes quantités d'algues pour équilibrer leurs menus à base de riz et de poisson séché. Toniques généraux, les algues sont également appréciées dans ces pays pour leurs innombrables vertus. Les Japonais cultivent une algue rouge très estimée et consommée sous le nom de Nori. Les gelidium entrent dans la composition de soupes, confitures et pâtisseries.

Les Islandais mangent, depuis des siècles, certaines variétés d'algues rouges ou brunes.
Les algues sont utilisées dans certaines productions de notre industrie alimentaire. Elles font partie de petits déjeuners divers, entremets, potages ou préparations fruitées.

 

Actuellement les bases de la classification (De Reviers, 2002) des grandes lignées d'algues sont :
- Les pigments ;
- Les glucanes de réserve ;
- Le nombre de membranes plastidiales ;
- La disposition des thylacoïdes ;
- La forme des crêtes mitochondriales ;
- L’appareil flagellaire ;
- L’appareil photorécepteur ;
- Les grands types de structures péricellulaires.

 

Quels sont les différents types d'algues marines ?
Les algues marines comestibles sont classées en trois grands groupes, selon leur couleur : les algues vertes sont, pour la plupart, de forme planctonique ou d'eau douce, les algues brunes et les algues rouges.
Les plus courantes dans le commerce sont : la laitue de mer, les cheveux de mer, la dulse (rhodyménie palmé ou petit goémon), la mousse d’Irlande (ou carragheen, dont on tire la carragénine), le haricot ou spaghetti de mer, la nori (ou porphyre, utilisée pour les sushis), le wakame, l’hijiki, le varech et les laminaires.

 

1°- Les Algues vertes (Chlorophycées) : Vaucheria, oedogonium, ulva, autrefois consommée dans les pays nordiques
Les algues vertes aussi nommées Chlorophycées sont apparues il y a environ 1,3 milliard d'années. Elles élaborent un amidon intraplastidial et contiennent des chlorophylles a et b, du carotène (pigment rouge) et des xanthophylles (pigments jaunes). Elles appartiennent au vaste groupe des organismes verts, les chlorobionta. Exemple : Ulva et Caulerpa.
Comme les plantes vertes elles ont besoin de lumière rouge pour vivre (et d'un peu de lumière bleue). Elles ne peuvent donc pas pousser en profondeur, mais prés de la surface et peuvent être invasives et ainsi couvrir certaines plages d'un matelas nauséabond de quelques décimètres d'épaisseur et de quelques mètres voire dizaines de mètres de large. La prolifération des algues vertes se produit dans un milieu enrichi en nitrates par le ruissellement dans les zones d'agriculture intensive ou par un traitement insuffisant des eaux usées de zones urbaines.

 

2°-Les Algues rouges (Rhodophycées)
Les algues rouges sont apparues il y a environ 1,7 milliard d'années. Elles présentent de la chlorophylle a seulement et des pigments comme les phycoérythrines, phycocyanines. On note aussi la présence d'un amidon extraplastidial appelé rhodamylon. Exemple : Porphyra (Asie), Palmaria (Europe et Canada).
Les algues rouges, n'ont pas besoin de lumière rouge, mais de lumière bleue (et un peu de lumière verte) ce qui explique qu’elles poussent beaucoup plus profond dans l’eau. Grâce à leur couleur, les algues rouges sont donc adaptées aux grandes profondeurs : elles vivent là où les algues vertes ne pourraient pas survivre.

 

3°- Les Algues brunes (Phéophycées)
Les phéophytes ou algues brunes, sont les dernières à être apparues il y a environ 1,1 milliard d'années. . Il existe 1 500 espèces de Phéophycées, elles représentent les algues les plus abondantes des mers tempérées et froides.
Elles présentent de la chlorophylle a et c (un pigment brun), beaucoup d'autres pigments et des réserves cytoplasmiques et vacuolaires diverses. Elles sont en général marines. Vaste ensemble contenant une dizaine de lignées, dont les diatomées, les chrysophycées et les xanthophycées. Exemple d'algues brunes macroscopiques : Fucus, Laminaria

 

N.B.
1°- Les algues bleues (Cyanophycées) sont une famille à part
Les cyanophycées ou algues bleues, sont procaryotes. Les scientifiques l'appellent d'ailleurs cyanobactérie vu que ce sont des bactéries. Elle tire son nom d'un pigment bleu, la phycocyanine, qui, de concert avec la chlorophylle, lui donne son apparence bleu vert.
On en connaît plus de 7 500 espèces, réparties dans plus de 150 genres. Apparues en premier, il y a environ 3,8 milliards d'années, elles ont contribué à l'expansion des formes actuelles de vie sur Terre.

 

2°-On confond souvent algues et plantes du bord de mer (plantes halophiles). Les plantes possèdent des racines, de la sève et elles fleurissent, contrairement aux algues qui n'ont ni sève, ni fleurs, ni racines. Les plantes se nourrissent par leurs racines qui puisent les nutriments (dont les sels minéraux) du sol.

 

3°-Certaines espèces d'algues sont toxiques, parasites ou invasives comme la « Caulerpa Taxifolia » en mer méditerranée. Diverses espèces sont utilisées pour l’alimentation, l’agriculture ou l’industrie.

 

Habitat et répartition
Elles bordent toute la zone littorale et se répartissent verticalement dans l’eau à des profondeurs différentes de 0 à 100 mètres de profondeur en fonction de leur besoin en lumière.
Les algues ont besoin de trois choses essentielles pour leur photosynthèse qui sont : la lumière, l’eau, des minéraux nutritifs. Moins il y a de lumière, plus les algues vont développer des mécanismes pour capturer le peu de lumière présent à l’aide de pigments synthétiques.
Les algues sont surtout consommées en Asie. En Occident, on les utilise presque uniquement dans les sushis ou comme condiments. Pourtant, la valeur nutritionnelle des algues est exceptionnelle et elles possèdent un goût raffiné. 

 

Principes actifs
Les algues marines contiennent des :
1°-Composés antioxydants : incluant des caroténoïdes (lutéine et zéaxanthine), des flavonoïdes (catéchines), des acides phénoliques (tannins) ainsi que certaines vitamines (principalement les vitamines C et E).
2°-Fibres
Les algues contiennent des quantités intéressantes de fibres, particulièrement sous forme soluble. Selon la variété, une portion d’algues fraîches peut contenir jusqu’à 8 % de la quantité de fibres recommandée quotidiennement. Les algues séchées, quant à elles, contiendraient de 35 % à 50 % de leur poids sous forme de fibres.
3°-Minéraux et des métalloïdes en abondance (24 à 25%) et des oligo-éléments en nombre considérable : de l'iode (jusqu'à 1% de leur poids sec, certaines algues en contiennent beaucoup plus que d’eau de mer, sous forme d’iodures, d’iodates, iode volatil même chez les laminaires géantes), du magnésium, du potassium, sodium, du calcium, du fer, de l'alumine, du manganèse, du phosphore, du soufre, chlore , du cuivre, du nickel, de l'or, du zinc, du cobalt, du strontium, du titane, du vanadium, de l'étain, du rubidium, germanicum, du silicium, gallium, argent, plomb, bismuth, arsenic, antimoine, lithium, bore, baruym, cobalt, strontium, sérium, argon, crypton…Aussi a-t-on pu les appeler des "concentrés d'eau de mer".
4°-Vitamines
Elles renferment des diastases et des vitamines (A, B (B1, B2, B6, B12), C, D1, D2, E, F, K, PP). Certaines algues renferment une quantité de vitamine B12 comparable à celle rencontrée dans le foie. D’autres contiennent presque autant de vitamines que le germe de blé.
5°-Acides aminés : acide glutamique, cystine, méthionine, leucine, valine, sérine, tyrosine, lysine, acide aspartique.
6°-Glucides: mannitol, algulose, laminarine…
7°- Certaines variétés contiennent des substances mucilagineuses (surtout le fucus 70 à 75%) dont l’action régulatrice intestinale, efficaces en cas de constipation ou de diarrhées et dans les diverses infections de l’intestin (colites, entérites…)
8°-Outre leur richesse minérale, les algues des matières grasses, de la chlorophylle, des substances antibiotiques, etc.

 

Propriétés
- Anti-diabétiques ;
- Préviennent les maladies cardio-vasculaires ;
- Hypotensives ;
- Anticancéreuses ;
- Anti-cholestérolémiantes ;
- Contrôlent l’appétit ;
- Anticoagulantes;
- Anti-inflammatoires ;

- Antibiotiques;
- Antivirales ;
- Anti-oxydantes (wakame et la nori) ;
- Stimulantes ;
- Favorisent les échanges cellulaires ;
- Tonifient les glandes endocrines et s'opposent ainsi au vieillissement ;
- Renforcent nos défenses naturelles ;
- Reminéralisantes, circulatoires ;
- Amaigrissantes (pour les obèses seulement) ;
- Antirhumatismales ;
- Anti-infectieuses ;
- Antiscrofuleuses ;
- Antigoitreuses.

 

Indications
Pour l'enfants
- Lymphatisme ;
- Ganglions ;
- Rhinopharyngites chroniques ;
- Prédisposition générale aux maladies ;
- Déminéralisation ;
- Fatigue générale, physique ou intellectuelle ;
- Anémie ;
- Rachitisme ;
- Troubles de la croissance, rachitisme ;
- Scolioses ;
- Retards moteurs ;
- Convalescence ;
- Manque d’appétit ;
- Troubles nerveux, insomnies ;
- Allergies diverses.
Pour l’adulte
- Asthénies physique et intellectuelle ;
- Troubles glandulaires ;
- Troubles nerveux, syndrôme fatigue-nervosité ;
- Déminéralisation, ostéoporose ;
- Anémie ;
- Convalescences ;
- Troubles de la ménopause : bouffées de chaleur, lourdeur de jambes, anxiété,… ;
- Rhumatismes chroniques, rhumatismes inflammatoires, arthritisme ;
- Névralgies, douleurs musculaires ;
- Nerf sciatique ;
- Douleurs pelviennes ;
- Obésité ;
- Cellulite ;
- Artériosclérose ;
- Hypertension ;
- Adénites, lymphatisme ;
- Asthme, affections pulmonaires ;
- Rhino-pharyngites chroniques ;
- Affections gynécologiques non inflammatoires aïgues ;
- Troubles digestifs : diarrhées, entérites, colites, certaines constipations ;
- Allergies diverses ;
- Troubles circulatoires ;
- Affections cutanées: séborrhée, acné, psoriasis, prurits, eczémas secs ;
- Séquelles de fractures ;
- Cancers du sein et de la prostate.

 

Préparation et médication
-Usage interne
1°-Dans l’alimentation : usage culinaire
Ce ne sont ni des fruits ni des céréales, mais certaines sont consommées, en place de légumes, dans l'alimentation journalière par plusieurs centaines de millions d'êtres humains. Les algues revêtent en effet, depuis toujours, une très grande importance pour les peuples orientaux et extrême-orientaux, également pour certaines populations nordiques.
2°- Sous forme de poudre en cachets ou comprimés, les algues peuvent être utilisées à des fins thérapeutiques.
3°- L’adjonction de levure alimentaire à diverses poudres d’algues.
4°- Les infusions et décoctions d’algues sont peu utilisées
-Usage externes
Bain aux algues marines

 

Précautions pour la consommation d'algues marines
1°-L’Agence canadienne d’inspection des aliments conseille d’éviter la consommation de l’algue marine hijiki (une algue noire, légèrement amère, vendue séchée). Le contenu en arsenic inorganique de celle-ci pourrait dépasser les taux quotidiens acceptables, même lorsqu’elle est consommée en petites quantités. Parmi plusieurs échantillons d’algues analysés, dont la dulse, la porphyre et la laminaire japonaise (kombu), seule la variété hijiki contenait une teneur élevée en arsenic inorganique. L’exposition à des concentrations élevées d’arsenic inorganique a été associée à des troubles gastro-intestinaux, à l’anémie et à des dommages au foie.

 

2°-L’iode entre dans la composition des hormones thyroïdiennes, nécessaires à la régulation de la croissance, du développement et du métabolisme. Par contre, des concentrations trop élevées en iode peuvent provoquer des problèmes de fonctionnement de la glande thyroïde. Malgré les quantités d’iode relativement élevées dans la nori, sa consommation usuelle ne présente pas de risque notable pour la santé. Par contre, il est recommandé aux gens consommant des algues de façon régulière de choisir celles contenant le moins d’iode, par exemple la laitue de mer, le porphyre (nori japonais) et la dulse. Une ou deux feuilles de nori (équivalant à 8 à 15 sushis) suffisent pour combler les besoins quotidiens en iode.

 

3°-Les algues contiennent de grandes quantités de vitamine K, nécessaire entre autres à la coagulation du sang. doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Pour ces personnes, les algues ne doivent pas être consommées comme mets principal (un repas de sushis, par exemple). Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter une diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K pour assurer un apport quotidien le plus stable possible.

 

Autres usages
Les algues marines servent aussi à la préparation de la nourriture pour animaux et sont utilisées comme amendement du sol et comme engrais. Dans les industries alimentaire et textile, on se sert des hydrocolloïdes (gommes solubles dans l'eau) , dont l'agar et la carragénine, provenant des algues rouges et l'algine, provenant des algues brunes. 

 

Sources

https://www.futura-sciences.com

http://www.universalis.fr/encyclopedie/algues

Conseil européen de l'information sur l'alimentation (Eufic)

 

Secondé, Jean-Claude, Les Aliments de la mer , éd. Delville, 2006.

 

Lunert, E. Edible and Medicinal Plants , ed. Provd, 1992.

 

 



23/04/2018
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